Verbrauchertipps Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gemäß § 13 Absatz 5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (ehemals § 9 Absatz 4 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) ist das Bundesumweltministerium innerhalb der Bundesregierung federführend zuständig für die Verhütung von Gefährdungen der Verbraucher, die von Lebensmitteln ausgehen, die einer Einwirkung durch Verunreinigungen der Luft, des Wassers und des Bodens (so genannte Umweltkontaminanten) ausgesetzt waren.

Zu den Verunreinigungen, auch "unerwünschte Stoffe" genannt, zählen unter anderem Umweltkontaminanten wie die Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber, polychlorierte Biphenyle (PCB) und Dioxine sowie andere Organochlorverbindungen. Durch eine Reihe gesetzlicher Regelungen sowie administrativer Maßnahmen zur Einhaltung der Bestimmungen durch die zuständigen Überwachungsbehörden der Länder wird sichergestellt, dass das Vorkommen dieser Stoffe in unseren Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich ist. Nicht alle Lebensmittel, die verzehrt werden, unterliegen jedoch der amtlichen Überwachung. Zu diesen Lebensmitteln, die nicht gewerbsmäßig in den Verkehr gelangen, zählen beispielsweise Obst und Gemüse aus eigenem Garten, selbst gesammelte Pilze oder selbst geangelte wild lebende Flussfische. Jeder Einzelne kann jedoch dazu beitragen, die individuelle Aufnahme an unerwünschten Stoffen über Lebensmittel weiter zu verringern. Die nachstehenden Verbrauchertipps sollen hierfür Hilfestellung geben:

Obst und Gemüse gründlich waschen und/oder schälen

Untersuchungen haben belegt, dass durch gründliche Reinigung von pflanzlichen Lebensmitteln deren Belastung mit oberflächig anhaftenden unerwünschten Stoffen beträchtlich reduziert wird. Dies ist besonders für Obst und Gemüse von so genannten "belasteten Standorten" von Bedeutung. Da im Allgemeinen beim Kauf nichts über den Standort bekannt ist, sollte grundsätzlich nur gründlich gereinigtes bzw. geschältes Obst und Gemüse verzehrt werden.
Wildpilze nur gelegentlich verzehren

Die Cadmium- und Quecksilbergehalte, aber auch die von Radionukliden in wild wachsenden Pilzen können erheblich höher sein als in anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Auf Kulturpilze, also zum Beispiel Zuchtchampignons, trifft diese Aussage nicht zu. Bei regelmäßigem Wildpilzverzehr sollte daher pro Woche eine Menge von 200-250 Gramm Wildpilzen nicht überschritten werden. Kinder sollten entsprechend ihres Körpergewichtes weniger essen. Gegen den gelegentlichen Verzehr auch größerer Mengen bestehen keine Bedenken.
Nicht mehr als 20 Gramm Leinsamen täglich, Sonnenblumenkerne nicht im Übermaß verzehren

Ölsaaten wie Leinsamen oder Sonnenblumenkerne können erhebliche Cadmiummengen aus dem Boden aufnehmen und anreichern. Gehalte über einem Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) sind keine Seltenheit. Verbraucher verzehren Leinsamen hauptsächlich aus gesundheitlichen Gründen. Im Vordergrund stehen dabei die hervorragenden Eigenschaften von Leinsamen zur Pflege der Darmgesundheit. Diese Anwendung bedingt, dass Leinsamen oftmals regelmäßig und langfristig verzehrt wird. Um die hervorragenden therapeutischen Eigenschaften von Leinsamen nicht durch unerwünscht hohe Cadmiumaufnahmen zu überlagern, wird bei regelmäßigem, das heißt täglichem Verzehr, empfohlen, nicht mehr als 20 Gramm Leinsamen pro Tag zu essen.

Sonnenblumenkerne sind schmackhaft und werden zum Beispiel als Knabberei oder geröstet zu Salaten bzw. Backwaren, denen sie zugesetzt wurden, verzehrt. Sie sind natürliche Lieferanten wertvoller Vitamine der B-Gruppe und von Vitamin E sowie der Mineralien Calcium und Eisen. Sonnenblumenkerne können ebenfalls hohe Cadmiumgehalte aufweisen. Daher gilt auch für Sonnenblumenkerne, ähnlich wie für Leinsamen, dass sie bei regelmäßigem Verzehr nicht im Übermaß gegessen werden sollten.
Bei Schwangerschaft und in der Stillperiode den Verzehr bestimmter Fischarten einschränken

Fisch enthält wichtige Nährstoffe und sollte deshalb ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Je nach Verunreinigung des Gewässers, dem Alter und der Art der Fische können diese unterschiedlich hoch mit Quecksilber belastet sein. Insbesondere Raubfische sind allgemein höher mit Quecksilber belastet als Friedfische. Durch rechtliche Regelungen sind EU-weit Höchstgehalte für Quecksilber in Fischen und Fischereierzeugnissen festgelegt. Bei Einhaltung dieser Höchstgehalte, was durch die Lebensmittelüberwachung kontrolliert wird, ist eine gesundheitliche Gefährdung der Allgemeinbevölkerung bei in Deutschland üblichen Verzehrsgewohnheiten nicht zu erwarten. Allerdings gelten Schwangere und Stillende bzw. deren Föten und Neugeborene als besondere Risikogruppe, wenn regelmäßig bestimmte Fische oder größere Mengen bestimmter Fische von den Müttern verzehrt werden. Daher wird vorsorglich empfohlen, dass Schwangere und Stillende auf den Verzehr der nachstehend genannten potenziell höher mit Quecksilber belasteten Fische (und Erzeugnisse daraus) verzichten: Haifisch, Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel und Thunfisch.

Weitere Informationen:
- BfR: "Verbrauchertipp für Schwangere und Stillende, den Verzehr von Thunfisch einzuschränken, hat weiterhin Gültigkeit" (PDF-Datei, 118 KByte)
Regionale Hinweise für den Verzehr selbst geangelter Flussfische beachten

Insbesondere stabile Verbindungen wie Dioxine und PCB haben sich über Jahre im Bodengrund der Flüsse angesammelt. Wild lebende Flussfische können aus diesem Grund über die Nahrungskette nach wie vor erhebliche Mengen an Schadstoffen wie Dioxine und PCB aufnehmen. Der heute gegenüber früher deutlich verminderte Neueintrag von Dioxinen und PCB in die Umwelt spiegelt sich deshalb nicht in einer vergleichbaren Verringerung der Schadstoffgehalte in Flussfischen wider. Durch ihre besondere Langlebigkeit und gute Fettlöslichkeit reichern sich Dioxine und PCB im Körperfett von Fischen an. Aale sind besonders fettreiche Fische. Gehalte über dem gesetzlich festgelegten Höchstgehalt für Dioxine und PCB sind bei Flussfischen vergleichsweise häufig. Angler und ihre Familien sollten sich deswegen bei den zuständigen Landesbehörden über die Belastungssituation der Fische insgesamt in den Flussabschnitten informieren.

Weitere Informationen:
Innereien nur gelegentlich verzehren

Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wild lebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.

Ausnahmen
- 6.1 Dorschleber in Öl höchstens alle 2 Monate verzehren
  
  Untersuchungen belegen, dass Dorschleber-in-Öl-Konserven oftmals hoch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sind. Anfang Juli 2008 wurde erstmals EU-weit ein Höchstgehalt (Grenzwert) in Höhe von 25 Pikogramm je Gramm Frischgewicht für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in Fischleber und ihre Verarbeitungserzeugnisse eingeführt. Dieser Höchstgehalt wurde Anfang Januar 2012 durch einen Höchstgehalt in Höhe von 20 Pikogramm je Gramm Frischgewicht ebenfalls für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB abgelöst. Auch dieser niedrigere Höchstgehalt sichert den gesundheitlichen Verbraucherschutz bei regelmäßigem Konsum von Dorschleber in Öl nicht, da bei der derzeitigen Exposition Überschreitungen der maximal tolerablen Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCB nicht auszuschließen sind. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird empfohlen, Dorschleber in Öl in der üblichen Portionsgröße von 150 Gramm höchstens alle 2 Monate zu verzehren.
- 6.2 Aus Vorsorgegründen Verzehr von Schafleber meiden
  
  Unter dem Sammelbegriff Schafleber werden Lamm-, Schaf- und Hammelleber gefasst. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegen bislang 140 Messergebnisse über Schafleberproben aus 6 verschiedenen Bundesländern vor. Die Dioxin- und PCB-Gehalte sind in den meisten Proben sehr hoch und übersteigen mehrheitlich die in der EU gültigen Höchstgehalte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, aus Vorsorgegründen den Verzehr von Schafleber zu meiden.
  
  Weitere Informationen:
  - BfR: "Schafleber kann stark mit Dioxinen und PCB belastet sein" (Gesundheitliche Risikobewertung Nr. 013/2009 des BfR vom 07.04.2009) (PDF-Datei, 112 KByte)